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Biscotti del Veneto: 5 ricette per preparare i tradizionali biscotti veneziani

Scritto da Silvia

Le ricette dei miei biscotti veneziani preferiti, per scoprire Venezia anche in cucina.

Sono golosa. E la mia passione per la cucina nasce proprio da questo. Quando ho scoperto di essere intollerante al lattosio ho capito che se avessi voluto continuare ad assaggiare torte e biscotti avrei dovuto imparare a prepararli, sostituendo gli ingredienti che il mio corpo non riesce a digerire con alternative vegetali. Amo cucinare dolci, dalla classica torta di mele al sofisticato semifreddo, e amo sfornare biscotti di ogni tipo: piccoli e light per la colazione, allo zenzero per Natale, alle mandorle o al cioccolato per ogni altro momento dell’anno.

Oggi vi svelo le ricette dei miei biscotti veneziani preferiti, piccole delizie che fanno parte della tradizione dolciaria della mia regione.

Biscotti tipici veneziani: ecco i miei preferiti

1. Baìcoli: i biscotti dei marinai

I baìcoli sono gli antichi biscotti che i marinai portavano con sè nelle navi, perché, se conservati correttamente, durano molto a lungo, anche mesi. In passato erano venduti nelle classiche scatole di latta, oggi questa tradizione si è un po’ persa e può quindi capitare di trovarli in anonime scatole di cartone. Sono biscotti veneziani ovali secchi e sottili, molto semplici da preparare e che spesso vengono inzuppati nel caffé, nella cioccolata calda o nel vino dolce.

Ingredienti

  • 150g di farina 00
  • 15g di lievito di birra
  • un bicchiere d’acqua tiepida

Questi ingredienti vi serviranno per fare il primo impasto. Subito dopo preparate anche i seguenti.

  • 250g di farina
  • 50g di burro (io uso la margarina vegetale)
  • 50g di zucchero
  • 1 albume
  • 1 pizzico di sale

Preparazione

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e aggiungetelo alla farina che avrete versato in una ciotola. Impastate energicamente fino ad ottenere una palla liscia. Fate un taglio a forma di croce sulla superficie, coprite la ciotola con un panno e lasciate lievitare l’impasto al caldo fino a quando non sarà raddoppiato di volume (serviranno almeno un paio d’ore).

Passate adesso ad utilizzare la seconda lista di ingredienti. Fate ammorbidire il burro in una ciotola e aggiungete la farina, lo zucchero, l’albume montato a neve e il sale. Aggiungete anche il precedente impasto e lavorate il tutto per 10-20 munuti.

Dividete l’impasto in quattro parti e con le mani modellate ogni panetto per ottenere dei cilindri. Disponeteli su una teglia, copriteli con un panno e lasciateli lievitare per circa un’ora e mezza.

Mettete in forno a 180º per 10-15 minuti (devono dorare senza formare alcuna crosticina), tirateli fuori e lasciateli raffreddare. Disponeteli nuovamente su una teglia, copriteli ancora con un panno e lasciateli riposare due giorni. Passati i due giorni tagliate i cilindri a fettine dello spessore di 3-4 mm e mettete i baìcoli in forno a 160º, fino a farli biscottare.

2. Bussolà: i biscotti di Burano

I bussolà (o buranei in veneto) sono i biscotti tipici dell’isola di Burano, che in passato venivano offerti ai pescatori di ritorno a casa dopo un lungo periodo passato in mare. Come i baìcoli, anche i bussolà si conservano a lungo e, proprio per questo, si racconta che le donne veneziane ne preparassero ogni volta in grandi quantità.

Ingredienti

  • 250g di farina 00
  • 150g di zucchero
  • 5 tuorli (io ne uso solo 3-4 per farli più leggeri)
  • 1 albume
  • 1 bustina di vanillina
  • un pizzico di sale

Preparazione

Montate a neve l’albume e, in un’altra ciotola, unite i tuorli con lo zucchero, la farina, il sale e la vanillina. Aggiungete l’albume e mescolate fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Spolverate un po’ di farina sul piano da lavoro e stendete l’impasto formando un panetto. Dividete il panetto in una decina di pezzi e create i biscotti con la caratteristica forma a ciambella o a “S”. Disponeteli su una teglia e mettete in forno già caldo a 170º per 15 minuti.

3. Baci in gondola: i biscotti degli innamorati

Come avrete intuito dal nome, si tratta di una variante dei classici baci di dama. In questo caso ogni biscotto è formato da due piccole meringhe bianche tra cui viene messo del cioccolato.

Ingredienti

  • 250g di albumi
  • 500g di zucchero a velo
  • 100g di cioccolato fondente

Preparazione

Montate a neve gli albumi con lo zucchero, come se doveste preparare delle meringhe. Versate il composto in una sac-a-poche e create delle piccole meringhe su una teglia ricoperta con carta da forno. Mettete in forno ventilato a 120° per un paio d’ore e poi lasciatele nel forno spento per altre due ore, fino a quando la base non sarà diventata dura. A questo punto sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e intingetevi il fondo delle meringhe. Attaccatele poi a due a due e lasciatele asciugare.

4. Fave dei morti: i biscotti di novembre

Ogni anno, in occasione del 2 novembre, nel veneziano è tradizione preparare le fave dei morti, dette anche favette. Si tratta di piccole palline croccanti poco più grandi di una noce, che tipicamente possono essere bianche, rosa o marroni.

Ingredienti

  • 2 albumi
  • 80g di pinoli
  • 120g di mandorle pelate
  • 200g di zucchero
  • mezza bustina di vanillina
  • zucchero a velo q.b.
  • coloranti alimentari a scelta (io uso alchermes e cacao amaro)

Preparazione

Mettete nel mixer i pinoli, le mandorle, lo zucchero e la vanillina e tritate fino ad ottenere una farina. Versate il composto in una ciotola e aggiungete gli albumi. Mescolate fino ad ottenere un panetto, che dividerete in tante parti quante sono le varianti di colore che volete ottenere. Per il bianco non dovrete unire nulla, per il rosa saranno sufficienti un paio di gocce di alchermes e per il marrone mezzo cucchiaio di cacao amaro in polvere.

Avvolgete i panetti così ottenuti nella pellicola trasparente e lasciateli riposare in frigo per almeno mezz’ora. Modellateli poi per creare dei cilindri del diametro di una noce, tagliate ogni cilindro a pezzetti e con le mani formate delle palline che passerete nello zucchero a velo. Disponete le palline su una teglia coperta da carta forno e mettete in forno a 130° per 10 minuti, fino a quando vedrete delle piccole crepe. Fate raffreddare per almeno 10 ore.

5. Zaeti: i biscotti gialli

Gli ultimi biscotti che vi propongo sono i zaeti, originari della provincia di Belluno e del Friuli, ma che la tradizione veneziana ha modificato aggiungendo l’uvetta. Il loro nome deriva dal caratteristico colore giallo (zai in veneto) dovuto all’ingrediente principale, la farina di mais.

Ingredienti

  • 200g di farina 00
  • 150g farina di mais
  • 150g di zucchero
  • 8g di lievito per dolci
  • 100g di burro (io uso la margarina vegetale)
  • 2 uova
  • 100g di uvetta
  • 1 cucchiaio di rum
  • 50 g di pinoli
  • scorza di un limone
  • un pizzico di sale

Preparazione

Come prima cosa fate ammorbidire l’uvetta con il rum. In una ciotola versate le farine, lo zucchero, il lievito, il sale e mescolate. Aggiungete il burro ammorbidito, le uova, la scorza grattuggiata del limone, i pinoli e l’uvetta che avrete strizzato.

Mescolate e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Formate delle palline poco più grandi di una noce e disponetele su una teglia ricoperta con carta da forno. Infornate a 180° per 20 minuti.

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